क्या आपके मसाले हैं सुरक्षित?

अगर आपको तरह-तरह की रेसिपी बनाने का शौक है, अपने किचन पर आप गर्व करती हैं, तो आप भी मानती होंगी कि जब तक व्यंजनों में सही मसाले नहीं पड़ेंगे, ना वो स्वाद आएगा और ना ही वो खुशबू। कैसे बनाएं सही स्वाद और खुशबू वाले तरह-तरह के मसाले, बता रही हैं कुकरी विशेषज्ञ नीना टुटेजाः 

कुछ दिनों पहले माया के घर खाने पर गई थी। बनाई तो उसने काफी सारी चीजें थीं, पर सबका स्वाद लगभग एक जैसा था। दाल फीकी थी, तो मिक्स्ड वेजिटेबल बेस्वाद। बातों-बातों में माया से पूछा कि वह खाना बनाने के मसाले कहां से लाती है? तो उसने कहा कि वह किराना स्टोर से सब मंगवाती है। मैंने उससे धनिया पाउडर लाने को कहा और आधे गिलास पानी में एक चम्मच धनिया पाउडर डाल कर मिलाया। पानी का रंग मटमैला हो गया और गिलास की तलहटी पर जमी मिली सफेद चॉक के रंग की मिट्टी। माया यह देख कर खुद चौंक गई। उसी तरह गरम मसाले में न तेजपत्ते की खुशबू थी, न बड़ी इलायची की, जबकि वह दो दिन पहले ही मसाले खरीद कर लाई थी। 

अगर माया के खाने में वह स्वाद नहीं आ पा रहा है तो इसमें गलती माया के कुकिंग स्किल की कम और उन मसालों की ज्यादा है, जिसका वह इस्तेमाल कर रही है। काली मिर्च में पपीता के बीज की मिलावट, लाल मिर्च पाउडर में ईंट के पाउडर की मिलावट, जीरा में धान के छिलके की मिलावट और हल्दी पाउडर में चॉक के पाउडर की मिलावट आम है। यानी अपने खाने को स्वादिष्ट बनाने के नाम पर हर दिन आप अपने और अपने परिवार के सदस्यों की सेहत को कदम-दर-कदम खतरे में डाल रही होती हैं। ईंट का पाउडर और चॉक का नकारात्मक असर एक ओर तो हमारे पूरे स्वास्थ्य पर पड़ता है, वहीं सिंथेटिक रंगों के कारण पेट से जुड़ी कई परेशानियां पैदा हो सकती हैं। लंबे समय तक अगर इन सिंथेटिक रंगों का इस्तेमाल किया जाए तो कैंसर होने की आशंका भी बढ़ जाती है। अगर बाजार से मसालों का पाउडर खरीद रही हैं, तो हमेशा अच्छी कंपनी के मसाले ही खरीदें। अच्छी कंपनी के डिब्बाबंद मसालों में मिलावट की आशंका कम होती है। अगर आप अच्छी कंपनी के मसाले नहीं खरीद रहीं, तो सबसे अच्छा होगा कि घर पर ही जरूरी मसाले तैयार करें। इनमें पैसा तो कम लगेगा ही, अच्छे स्वाद, शुद्धता और खुशबू की पूरी गारंटी भी होगी। 

आमतौर पर किचन में सबसे ज्यादा गरम मसाले का इस्तेमाल होता है। इनका इस्तेमाल आप दो तरह से कर सकती हैं। आप दाल, सब्जी या पुलाव बनाने के बाद ऊपर से गरम मसाला बुरक कर अगर पांच मिनट के लिए ढक कर रखेंगी, तब खाने का स्वाद और खुशबू कई गुना बढ़ जाएगी। अगर मसाला भूनते समय गरम मसाला मिलाएंगी तो यह अलग स्वाद और रंगत देगा। दाल में ऊपर से गरम मसाला मिलाएंगी, तो स्वाद बेहतर आएगा। उसी तरह घर पर पिसा धनिया, सौंफ, जीरा और हल्दी से बने मसाले काफी दिनों तक ठीक रहते हैं। पर, घर पर मसालों को बनाते वक्त एक बार में उतने ही मसाले तैयार करें, जितना महीने भर में इस्तेमाल हो जाए। 

घर पर बने कुछ मसालों की रेसिपी 

गरम मसाला 

सामग्री: जीरा- आधा कप, धनिया-1 कप, हरी इलायची- दो बड़ी चम्मच, बड़ी इलायची- 4, काली मिर्च- 2 बड़ी चम्मच, दाल चीनी- 4 टुकड़े, लौंग-10, जावित्री-1 चम्मच, जायफल- एक चम्मच और 4 तेजपत्ता। 

इस तरह बनाएं: सभी सामग्री को चपटे तवे या लोहे के तवे पर सूखा लगभग दस मिनट के लिए भून लें। ठंडा होने के बाद मिक्सी में महीन पीसें। छान कर एयर टाइट डिब्बों में बंद करके रखें। जरूरत के हिसाब से छोटी बोतल या डिब्बे में रखें। 

पुलाव मसाला 

सामग्री: लौंग-12, दालचीनी- 4 छोटे टुकड़े, हरी इलायची-4 , तेज पत्ता-4 , काली मिर्च-12, छोटी सौंफ-एक चम्मच। 

इस तरह बनाएं

सभी सामग्री को कढ़ाई में सूखा भून लें। ठंडा करके पीस लें। इस मसाले को आप थोड़ा दरदरा भी पीस सकती हैं। 

सांभर मसाला 

सामग्री: धनिया-आधा कप , जीरा-दो बड़े चम्मच, चना दाल-दो बड़ा चम्मच, उड़द दाल-दो बड़ा चम्मच, मेथी दाना-आधा चम्मच, काली मिर्च- आधा चम्मच, साबुत लाल मिर्च-10, सूखा नारियल या गोला कद्दूकस किया-आधा कप, राई: आधा चम्मच, सूखा कढ़ी पत्ता: 1 चम्मच, हल्दी: आधा चम्मच, नमक और हींग- स्वादानुसार।

इस तरह बनाएं: नमक व हींग के अलावा अन्य सभी खड़े मसालों को कड़ाही में सूखा भूनें। ठंडा होने के बाद नमक और हींग मिला कर पीस लें। छान कर एयर टाइट डिब्बे में बंद करके रख लें। 

चाट मसाला 

सामग्री: जीरा-3 चम्मच, धनिया-1 चम्मच, सौंफ-1 चम्मच, अमचूर-4 चम्मच, काला नमक-3 चम्मच, काली मिच- एक चम्मच, हींग-चौथाई चम्मच, सोंठ पाउडर-1 चम्मच, पुदीना पाउडर-1 चम्मच, अजवाइन-1 चम्मच। 

इस तरह बनाएं: सभी खड़े मसालों को लोहे की कड़ाही या फ्लैट तवे में सूखा भून लें। ठंडा कर लें। पीसने के बाद बाकी पाउडर वाले मसाले मिलाएं और एयर टाइट डिब्बे में स्टोर कर लें। 

चना मसाला 

सामग्री: अनारदाना-1 बड़ा चम्मच, साबुत धनिया- 3 बड़े चम्मच, जीरा- 1 बड़ा चम्मच, बड़ी इलायची के दाने- दो छोटी चम्मच, काली मिर्च- 2 छोटी चम्मच, लौंग- आधी छोटी चम्मच, दालचीनी- 3 छोटे टुकड़े, लाल मिर्च साबुत- 8, काला नमक- 1 छोटी चम्मच 

इस तरह बनाएं: गरम तवे पर अनार दाना, जीरा और धनिया डाल कर सूखा भूनिए। गैस बंद कर ठंडा होने दें। इसमें बचे सारे मसाले मिला कर पीस लें और छान कर एयरटाइट डिब्बे में रख लीजिए। 100 ग्राम छोले बनाने के लिए दो छोटी चम्मच छोले मसाला काफी है(हिंदुस्तान,दिल्ली,19.1.12)।